Finire di cucinare uno stufato e scoprire che il sugo è troppo liquido è un classico della cucina casalinga. Il sapore può essere perfetto, ma la consistenza resta troppo fluida, soprattutto nelle preparazioni in slow cooker, dove l'acqua non evapora come in pentola. In questi casi si può far sobbollire il liquido per ridurlo, ma questo concentra anche il gusto e rischia di scuocere gli ingredienti. L'alternativa più efficace è aggiungere un addensante che non alteri il sapore, ma regali al piatto una texture più cremosa.
I tre principali addensanti per salse e sughi sono farina, maizena e arrowroot. Le prime due sono le più usate nelle preparazioni salate, mentre l'arrowroot, pur essendo priva di sapore e quindi adatta anche ai piatti salati, trova il suo impiego più comune nei dessert. Tutte e tre contengono amido, che si gonfia quando viene mescolato a un liquido e riscaldato, creando quella consistenza vellutata che si cerca in uno stufato.
La farina può essere usata in tre modi diversi. Il primo prevede di infarinare la carne mentre la si rosola, prima di aggiungere il liquido: in questo modo lo stufato si addensa da solo durante la cottura, come nel classico casseruola di manzo e verdure. Il secondo metodo consiste nel mescolare la farina con un po' di acqua fredda per creare una «slurry», una pastella liquida da incorporare al sugo mescolando per evitare grumi. Va aggiunta un cucchiaino alla volta, portando poi il tutto a bollore per cuocere la farina e far gonfiare l'amido. Il terzo metodo è il «beurre manié», una pasta ottenuta impastando parti uguali di farina e burro (o olio), da sbriciolare nello stufato caldo: i pezzetti si sciolgono e disperdono la farina senza formare grumi. Anche in questo caso, è fondamentale far bollire il liquido per un paio di minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
La maizena è l'addensante ideale per chi è celiaco o intollerante al glutine, visto che è ricavata dal mais. Attenzione però alla consistenza: tende a creare una salsa leggermente più gelatinosa rispetto alla farina, quindi è meglio non esagerare con le dosi per evitare un effetto colloso. È anche una scelta indicata per chi cerca una cucina più leggera, perché apporta meno calorie al piatto.
Con le slow cooker bisogna prestare particolare attenzione: questi elettrodomestici non raggiungono temperature molto elevate, quindi l'amido di farina e maizena potrebbe non gonfiarsi a sufficienza. In base al modello, può essere necessario trasferire la salsa o il sugo in una padella e portarlo a bollore per attivare l'addensamento. Un passaggio in più, ma che garantisce il risultato desiderato senza compromettere la cottura lenta della carne.