Martín Berasategui ha vuelto a demostrar que la alta cocina no está reñida con la despensa más humilde. El chef vasco, cuyo restaurante en Lasarte (País Vasco) acumula tres estrellas Michelin desde hace más de dos décadas, sorprendió durante su participación en el programa La Noche D, de RTVE, al desvelar una receta que convierte una simple lata de sardinas en una cena que, en sus propias palabras, resulta «alucinante». La propuesta no solo es rápida —no requiere más de cinco minutos de trabajo real—, sino que se apoya en una combinación de ingredientes que, a priori, podría parecer improvisada, pero que responde a una filosofía que el cocinero ha perfeccionado a lo largo de su carrera: transformar lo cotidiano en algo extraordinario.
La clave, según explicó Berasategui, no está en comerse la lata tal cual, algo que ya considera «una cena decente», sino en convertir el pescado en una crema untuosa que se sirve sobre pan tostado o acompañada de bastones de verduras crudas. Para lograrlo, el chef descarta de forma tajante el limón, un ingrediente que muchos asociarían instintivamente con las sardinas en conserva. «La mejor receta con sardinas de lata no lleva limón, sino 100 gramos de quesitos, 100 mililitros de aceite y perejil fresco», sentenció durante su intervención televisiva. Esa proporción casi memorizable —100 gramos de quesitos por 100 mililitros de agua y otros 100 de aceite de oliva virgen extra— es la que garantiza que la mezcla emulsione correctamente, igual que ocurre al preparar una mayonesa casera, y que el resultado no quede ni demasiado líquido ni demasiado pesado.
La elaboración, tal como la resumió el propio Berasategui, es tan sencilla como introducir todos los ingredientes en una batidora, aunque conviene seguir un orden concreto para obtener la textura perfecta. Primero se abre la lata de sardinas y se retira la espina central de cada pieza, un paso opcional que mejora notablemente la sedosidad final. Después se incorporan al vaso de la batidora el pescado, el agua, los quesitos en porciones y un puñado de hojas de perejil fresco bien lavadas. Se tritura a velocidad constante mientras se añade el aceite de oliva en un hilo fino, siguiendo la misma técnica que se emplea para emulsionar una mayonesa. El resultado es una pasta homogénea, sedosa y de un color similar al salmón, que conviene guardar en un recipiente hermético en el frigorífico durante un rato para que tome cuerpo antes de servir.
El perejil aporta frescura y color, mientras que los quesitos suavizan el sabor intenso de la sardina sin llegar a tapar del todo su carácter. Berasategui resumió el resultado con una frase que deja pocas dudas sobre su opinión: «Si mezclas sardinas con aceite, unos quesitos, hojas de perejil, trituras y le añades aceite, alucinas». Servida fría sobre una tostada crujiente o como salsa para mojar verduras, esta crema demuestra que no siempre hace falta una compra elaborada para preparar algo que sepa a mucho más de lo que en realidad ha costado. La receta se inscribe así en una larga tradición del chef vasco, que a lo largo de su carrera ha demostrado una habilidad particular para convertir ingredientes humildes en platos con mucho más recorrido del que parecen tener a simple vista.
La propuesta llega en un momento en el que la conversación sobre la cocina de aprovechamiento y las recetas exprés ocupa un lugar central en las redes y en los medios. La capacidad de Berasategui para conectar con ese interés sin renunciar a su prestigio internacional —tres estrellas Michelin mantenidas durante más de veinte años— refuerza la idea de que la excelencia culinaria también puede estar al alcance de cualquier despensa. Su intervención en La Noche D no solo ha dejado una receta práctica, sino también una lección sobre cómo mirar los ingredientes más básicos con otros ojos.