Wie op zoek is naar een smaakvol stuk rundvlees dat niet meteen de hoofdprijs kost, doet er goed aan om bavette te overwegen. Dit langwerpige stuk vlees, afkomstig uit de flank van het dier, wordt door slagers al jaren gewaardeerd om zijn intense smaak en malse textuur. Toch blijft de cut bij het grote publiek vaak onder de radar, terwijl bekendere stukken als ribeye en filet mignon alle aandacht opeisen.
Bavette wordt in de wandelgangen ook wel 'het stuk van de slager' genoemd, precies omdat slagers het zelf graag meenemen naar huis. De bijnaam is niet toevallig ontstaan: wie dagelijks met vlees werkt, weet dat dit stuk een uitstekende balans biedt tussen smaak, malsheid en prijs. Het vlees zit boordevol smaak dankzij de marmering en de ligging in de flank, een spier die het dier veel gebruikt. Dat zorgt voor een stevige structuur die bij de juiste bereiding heerlijk mals wordt.
In de supermarkt ligt bavette vaak verstopt tussen andere stukken of wordt het verward met flank steak. Toch zijn er duidelijke verschillen. Waar flank steak bekendstaat om zijn uitgesproken graanstructuur, is bavette doorgaans iets malser en fijner van textuur. Beide stukken lenen zich uitstekend voor snelle bereiding op hoog vuur, maar bavette wordt door kenners vaak als de smaakvollere van de twee beschouwd.
De bereiding vraagt wel om enige aandacht. Omdat het vlees weinig vet bevat, is het belangrijk om het niet te lang te bakken. Een kort verblijf op een hete grill of in een gietijzeren pan, gevolgd door een rustperiode onder aluminiumfolie, levert het beste resultaat op. Daarna wordt het vlees tegen de draad in gesneden, zodat de structuur behouden blijft en het geheel mals op het bord komt.
Voor wie op zoek is naar een betaalbaar alternatief voor de klassieke steak, is bavette dan ook een aanrader. Het stuk is verkrijgbaar bij de meeste slagers en steeds vaker ook in de betere supermarkten. Wie het eenmaal heeft geproefd, begrijpt waarom slagers dit stuk al jarenlang voor zichzelf houden.