Quando ci si siede a tavola in una trattoria di Trastevere, in un bistrot parigino o in un ristorante di Katmandu, si è convinti di stare per assaggiare leccornie tipiche e non replicabili della tradizione culinaria del paese in cui ci si trova. A sostenere il contrario sono due storici francesi, Pierre Singaravélou e Sylvain Venayre, autori del saggio «La tavola del mondo» (Add Editore, 504 pagine, 22 euro), che smonta il mito delle cucine nazionali come patrimoni immobili e immutabili.
Il volume, che intreccia storia, antropologia, geografia, economia e sociologia, parte da un'osservazione: i cibi non hanno mai smesso di viaggiare. Soprattutto a partire dalla seconda metà del XVIII secolo, quando tre fenomeni — nuovi desideri identitari, lo sviluppo dell'industria e l'accelerazione degli scambi commerciali — hanno favorito un'ibridazione continua di ingredienti e ricette. Il celebre motto di Brillat-Savarin «Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei» risulta così più attuale che mai, ma in un senso diverso da quello che si potrebbe immaginare: dentro un piatto non ci sono solo una geografia e una miscela di sapori che ci piace pensare tradizionali, ma anche secoli di contaminazioni e spostamenti.
Gli esempi portati dai due autori sono numerosi e talvolta sorprendenti. Le patatine fritte, che oggi tutti mangiano facilmente, derivano da tuberi che nel 1560 il sovrano spagnolo Filippo II inviò al papa non come alimento ma come rimedio contro la gotta, con uno scopo quindi medicale. La patata fu poi diffusa nel XIX secolo come soluzione contro la fame e le carestie. Anche il poke, il piatto hawaiano a base di pesce crudo, ha una storia leggendaria: si narra che nel 1788 l'esploratore James Cook venne invitato dai capi locali a mangiarlo, ma nei suoi diari di bordo non vi è traccia di questa scoperta culinaria.
Il sandwich, spesso considerato una specialità tipicamente yankee, ha in realtà da tempo raggiunto una natura universale, dando origine a varianti locali come il Cubano della Florida, seguito dai lavoratori migranti dall'Avana alle fabbriche di sigari, o il banh mi vietnamita, introdotto nell'Indocina coloniale con un pane di tipo francese a base di riso e farina di grano. In India, il vada pav, distribuito alla stazione ferroviaria di Dadar a partire dal 1971, ha sostituito ricette di influenza britannica. Persino la pasta italiana ha subito un processo di globalizzazione, passando attraverso rielaborazioni locali come gli spaghetti a la huancaina della cucina popolare peruviana.
Il libro rivela che il Christmas pudding inglese deve gran parte dei suoi ingredienti ai commerci coloniali, che il caffè era originariamente consumato in Etiopia prima di diffondersi nel mondo e che anche la storia del ketchup è il risultato di continui scambi: inventato negli Stati Uniti a base di pomodoro, oggi viene realizzato con pomodori di provenienza prevalentemente cinese. Il curry, nato in India, è oggi il piatto più popolare in Giappone. Il peperoncino, consumato in America Centrale per quasi diecimila anni, fu importato dai coloni iberici che lo introdussero in Europa e negli avamposti commerciali asiatici, dove presto sostituì il pepe, troppo costoso. La manioca, originaria del Sudamerica, è oggi coltivata e consumata soprattutto in Africa. I fagioli, di origine americana, sono alla base del chili con carne texano, della feijoada brasiliana, della loubia marocchina, della rajma indiana, del kuru fasulye turco, del cassoulet francese, dei baked beans britannici e del doyiwé beninese.
La massificazione delle migrazioni su scala mondiale a partire dal 1830 ha poi portato gli irlandesi, gli scozzesi e gli inglesi a promuovere il whisky nel mondo, gli italiani la pizza e l'olio d'oliva, i giapponesi il maki e il sushi, i turchi il döner kebab, gli indiani il curry e il tikka, i cinesi il dim sum e i vietnamiti la zuppa pho. In California furono gli immigrati giapponesi a reinventare il maki sotto forma di California roll, sostituendo il tonno crudo con avocado e polpa di granchio. In Messico, i libanesi maroniti ebbero l'idea di farcire tacos di mais con carne di maiale, dando vita alla variante nota come al pastor.
Il quadro che emerge è quello di una cucina mondiale fatta di continui prestiti e adattamenti, in cui le rivendicazioni di appartenenza nazionale coesistono con una realtà fatta di scambi. Resta il fatto, sottolineano gli autori, che la cucina italiana è stata la prima al mondo a essere riconosciuta dall'Unesco come patrimonio culturale immateriale dell'umanità per la sua inimitabilità e varietà.