El pollo cazador, o chicken chasseur, es uno de esos platos que definen la cocina de bistró francesa: pollo dorado y champiñones en una salsa profunda y sedosa. Su nombre, «pollo del cazador», tiene varias teorías. Unos dicen que nace de los ingredientes que se recogían en el bosque, como setas y hierbas silvestres; otros sostienen que era el plato que los cazadores disfrutaban tras una larga jornada. En cualquier caso, se trata de un fricassée clásico donde las piezas de pollo se fríen ligeramente y luego se estofan con suavidad en una salsa. Bien ejecutado, es pura cocina de bistró: sabroso y equilibrado, con una técnica que convierte ingredientes sencillos en algo discretamente lujoso.
La receta tradicional esconde un detalle que muchos chefs incorporan sin confesarlo: una cucharadita de salsa de soja. Aunque en tiempos pasados este añadido podría considerarse una herejía, lo cierto es que la soja potencia la untuosidad del plato y aporta un color más rico a la salsa. Es un recurso umami que no compite con los sabores franceses, sino que los redondea. La receta, pensada para cuatro comensales, se prepara en unos treinta minutos y requiere cerca de una hora y media de cocción.
Para lograr un resultado óptimo, los expertos recomiendan usar muslos de pollo con piel y hueso en lugar de un pollo troceado entero. Los muslos soportan mejor la cocción lenta, quedan jugosos y llenos de sabor, y evitan el problema de los distintos tiempos de cocción de cada pieza. Además, conviene salpimentar el pollo con antelación, hasta un día antes, para que la sazón penetre en la carne y no se quede en la superficie. Durante el sellado, la piel se dora y la grasa se funde debajo, aportando riqueza y profundidad al conjunto.
La secuencia de los ingredientes en la sartén es clave. Primero se dora el pollo por el lado de la piel durante unos diez minutos, hasta que quede bien dorado, y luego por el lado de la carne otros ocho o diez minutos. Después se retira y se cocinan los champiñones hasta que pierdan su humedad y se doren. A continuación se añaden la chalota y el ajo, se espolvorea la harina y se cocina hasta formar una pasta pegajosa. El tomate concentrado se tuesta un par de minutos para intensificar su sabor. Si se usa brandy o coñac, es el momento de verterlo y dejar que se reduzca, o incluso flambearlo si se busca un toque teatral. Después se incorpora el vino blanco y se reduce de nuevo antes de añadir el caldo poco a poco para lograr una salsa suave.
Las hierbas también cumplen su función. El laurel, el tomillo y los tallos de perejil construyen la columna vertebral de la salsa, mientras que el perejil y el estragón picados al final aportan frescura y elevan el plato. La salsa de soja, si se decide usar, se añade junto con el caldo. Luego se colocan los muslos en la cazuela con la piel hacia arriba, se tapa y se hornea a 200 °C durante unos cuarenta minutos, hasta que el pollo esté tierno. Dejar reposar cinco minutos antes de servir permite que los jugos se asienten.
Tradicionalmente, el pollo cazador se cocina en la hornilla, pero su salsa a base de harina puede pegarse y quemarse con facilidad. Por eso, muchos cocineros optan por terminarlo en el horno: el calor es más suave y uniforme, se evita que se queme y no hay que remover constantemente. Es un pequeño ajuste que garantiza una textura sedosa sin sacrificar el sabor. El plato se sirve con puré de patatas mantecoso o patatas asadas, y se lleva a la mesa en la misma cazuela para mantener el calor. Un clásico que, con estos detalles, sigue demostrando que la cocina francesa de todos los días puede ser tan reconfortante como sofisticada.