Weinig gerechten roepen zoveel discussie op als carbonara. Het Italiaanse pastagerecht lijkt eenvoudig, maar juist die eenvoud leidt tot verhitte debatten over wat er wel en niet in mag. Italiaanse puristen houden het strikt bij vier ingrediënten en wijzen room en spek resoluut van de hand. Toch is er goed nieuws voor wie thuis een volwaardige carbonara wil maken zonder naar een Italiaanse delicatessenwinkel te hoeven: gerookt spek kan prima dienstdoen als vervanger van de traditionele guanciale.
De klassieke carbonara zoals die in Rome wordt gegeten, draait om pasta, eieren, pecorino romano en guanciale, een ongekookte Italiaanse wangspek. Die vier ingrediënten vormen volgens de puristen de enige ware basis. Room heeft in dit verhaal niets te zoeken, net zomin als knoflook, ui of andere toevoegingen die het gerecht in de loop der jaren heeft opgelaaid. De romige textuur ontstaat namelijk niet door zuivel, maar door het mengsel van eidooiers, geraspte kaas en een scheutje pastawater dat samen een zijdezachte saus vormt.
Het probleem voor veel thuiskoks buiten Italië is de beschikbaarheid van guanciale. Buiten het zuiden van Europa is deze wangspek lang niet overal te krijgen. Een goed alternatief is gerookt spek, dat in vrijwel elke supermarkt ligt. De rooksmaak geeft de carbonara een iets ander maar zeker niet minder lekker karakter. Wie het dichtst bij het origineel wil blijven, kiest bij voorkeur voor een blok spek dat je zelf in blokjes snijdt, in plaats van vooraf gesneden reepjes die vaak te dun en te droog zijn.
De bereiding vraagt om aandacht, maar niet om ingewikkelde technieken. Bak het spek langzaam uit in een pan tot het knapperig is en het vet vrijkomt. Klop intussen de eidooiers los met een royale hoeveelheid geraspte pecorino of parmezaan. Kook de pasta, bij voorkeur spaghetti of rigatoni, beetgaar in ruim gezouten water. Het geheim zit hem in het afmaken: haal de pan van het vuur, voeg de eimix toe aan de warme pasta en roer snel door. Een paar eetlepels kookvocht zorgen ervoor dat de saus bindt en glanst zonder dat de eieren gaan stollen tot roerei.
Het resultaat is een romige, hartige pasta die in een kwartier op tafel staat. De discussie over het ware recept zal daarmee niet beslecht zijn, maar dat hoeft ook niet. Of je nu kiest voor de strikte vier ingrediënten met guanciale of voor de praktische variant met gerookt spek: een goede carbonara bewijst dat de beste gerechten vaak de minste ingrediënten nodig hebben.