Marseille is meer dan een havenstad aan de Middellandse Zee; het is een smeltkroes van culinaire invloeden die eeuwen teruggaan. Van de eenvoudige visserssoep die uitgroeide tot een beschermd cultureel icoon tot de zoete, bootvormige koekjes die al sinds 1781 worden gebakken: de stad vertelt haar geschiedenis op het bord. Wie Marseille bezoekt, doet er goed aan deze acht smaken te proeven.
De bekendste is ongetwijfeld bouillabaisse. Wat ooit een bescheiden maaltijd was voor vissers, is nu een gerecht dat beschermd wordt door een lokaal handvest om de authenticiteit te garanderen. Verse vis uit de Middellandse Zee wordt geserveerd in een bouillon met knoflook, saffraan, venkel en tomaten. Daarbij horen rouille, geraspte kaas en croutons. Het is een gerecht dat je het best traag eet, met aandacht voor de laagjes smaak.
Italianen brachten panisse naar de stad: een mengsel van kikkererwtenmeel, water en olijfolie dat wordt gefrituurd of gebakken tot het knapperig is aan de buitenkant en zacht en romig vanbinnen. Je vindt ze overal, van straatkraampjes tot de menukaarten van bars en restaurants. Ook aioli, de krachtige knoflookmayonaise die heel de Provence kent, is in Marseille niet weg te denken. Traditioneel wordt knoflook met olijfolie fijngestampt in een vijzel, vaak met een eidooier om te emulgeren. Het is de afwerking voor vis, rotisseriekip, aardappelen en zelfs panisse.
Nog zo'n gerecht dat ooit de grens overkwam vanuit Italië: soupe au pistou. Inmiddels is het zo Provençaals als maar kan. De soep wordt gemaakt met lokale groenten, kleine pastavormen zoals macaroni of gebroken spaghetti, en pistou: gestampte basilicum, knoflook en olijfolie. De soep wordt warm of koud gegeten en is het perfecte seizoensgerecht. Tapenade, gemaakt van zwarte olijven, ansjovis, kappertjes, knoflook, olijfolie en citroensap, zou in 1880 in Marseille zijn gecreëerd door chef Meynier van La Maison Dorée. Je krijgt het vaak geserveerd bij een aperitief met geroosterde stokbroodschijfjes.
De Noord-Afrikaanse gemeenschap heeft de eetcultuur van de stad sterk beïnvloed. Een van de populairste gerechten is brik, een Tunesische specialiteit: een gefrituurd, filodeegachtig deeg gevuld met aardappel, tonijn, peterselie, een lopend ei en kappertjes. Het wordt het best gegeten als tussendoortje in de voormiddag, bijvoorbeeld bij bakkerij Maison Journo. Wie het wil afsluiten met een drankje, moet pastis proberen: de anijsspiritus die in Marseille thuishoort en populair werd dankzij het gelijknamige merk van Paul Ricard in 1932. Pastis wordt meestal verdund met vijf delen water en hoort bij lange namiddagen in de Provençaalse zon. Het is een verworven smaak, maar in Marseille een must.
Tot slot de navettes: kleine, bootvormige koekjes die worden beschouwd als de oorspronkelijke zoete traktatie van de stad. Ze zouden in 1781 zijn uitgevonden en zijn het hele jaar door verkrijgbaar, onder meer bij Four des Navettes. Ze worden gebakken zonder gist en op smaak gebracht met oranjebloesem. Ze smaken heerlijk bij koffie of pastis en vormen een zoet einde van een culinaire ontdekkingstocht door deze Zuid-Franse stad.