El chef Aleksander Baron defiende que las vísceras y otras partes de los animales que muchos consideran desperdicio merecen un lugar en la cocina. Cocinero y cofundador del restaurante Kapłony i Szczeżuje à la carte, ubicado en Kraków, plantea que la cultura gastronómica suele privilegiar los cortes «nobles» y relegar el resto, aunque en ese conjunto haya sabor y nutrientes que se pierden.
Baron trabaja en el sector desde hace más de veinte años y ha hecho del aprovechamiento integral del animal una seña de identidad de su propuesta. Según explica, cocina con partes que otros descartan, convencido de que el valor de un ingrediente no depende de su popularidad en el mercado ni de su precio, sino de cómo se trabaja en la cocina. Su planteamiento parte de una idea sencilla: un producto que se desprecia en el mercado puede resultar muy interesante una vez que se le dedica tiempo y técnica.
El concepto de «piąta ćwiartka», literalmente el quinto cuarto, agrupa en la tradición culinaria aquello que queda fuera de los cortes principales de un animal, como las vísceras, la sangre, las patas o la cabeza. Baron sostiene que esta categoría ha sido históricamente asociada a la necesidad y a las clases populares, y que su recuperación pasa por reconsiderar esa mirada cultural sobre la comida. En su visión, el prejuicio no se sostiene frente a la realidad del sabor ni frente al aporte nutricional de estas piezas, que según el chef ofrecen propiedades que los cortes más apreciados no siempre igualan.
La reflexión del chef se inscribe en un debate más amplio sobre el desperdicio alimentario y la forma en que el consumo selecciona determinados productos. Al centrar su discurso en el sabor y en el valor nutritivo de estas partes, Baron propone que el aprovechamiento integral no sea solo una cuestión de economía doméstica, sino también una oportunidad gastronómica. Para quienes trabajan en cocina, el reto consiste en vencer la resistencia de los comensales, que muchas veces llegan al restaurante con una idea previa sobre lo que debe o no debe servirse en un plato.
Desde su restaurante en Kraków, Baron ha convertido el uso de la «piąta ćwiartka» en una forma de cocinar que combina respeto por el animal y creatividad en la mesa. La propuesta responde a una tendencia más amplia dentro de la cocina contemporánea, que vuelve la mirada hacia técnicas tradicionales y hacia ingredientes olvidados. Sin embargo, el chef insiste en que el punto de partida no es una moda, sino una manera de entender la cocina como un oficio que aprovecha todo lo que el animal ofrece.