När de första höstkylorna når skogen lägger många svampplockare undan korgarna i källaren, avskräckta av regn och nattfrost. Skogen blir dock inte alls tom. November är den tid då de mest uthålliga arterna finns kvar, eftersom de tål sjunkande temperaturer och fortfarande kan hittas under säsongen.
Uthålliga svampar har den fördelen att de växer just när de flesta andra redan dragit sig tillbaka från skogsbottnen. För kockar innebär det att de kan använda deras arom i köket även när skogen fylls av höstens färger. Källan anger att det just är dessa arter som vanligtvis plockas ännu i november, och att deras smak och doft bibehålls trots kallare väder.
Höstvädret är ofta nyckfullt, så att plocka i november kräver tålamod och lämpliga kläder. Frosten gör att exemplaren ofta är segare och mindre, men deras arom förblir tydlig. Svamparna bör förvaras och beredas så snart som möjligt efter plockningen, eftersom de sent på hösten tappar färskheten långsammare än på sommaren, men inte återfår den med tiden.
Vid plockningen gäller dock försiktighet. En ätlig svamp ska alltid identifieras noggrant, och tveksamma exemplar ska lämnas kvar i skogen. Innan de hamnar på tallriken bör de rengöras från jord och skräp med en torr borste, och tvättas endast när det verkligen behövs.
Den sena hösten har också praktisk betydelse i köket. Svampar som plockats i november kan användas i soppor, såser, grytor och pastor, och de kan även konserveras för vintern. På så sätt förlängs plockningssäsongen, och skogens gåvor kan fortsatt berika kosthållningen under de kallare månaderna.