Chef-kok Emily Yuen en haar team van Yingtao, het enige Chinese restaurant met een Michelinster in New York, bereiden zich voor op een drukke service van 74 couverts. Bon Appétit volgde een volledige werkdag in de keuken, van het inkopen van ingrediënten tot de laatste puntjes op de i voor de eerste gasten arriveren.
Yingtao wil met een moderne fine-diningbril een ander beeld geven van de Chinese keuken. Het restaurant introduceert gasten bij traditionele ingrediënten en smaken die vaak onderbelicht blijven. Die missie begint al vroeg op de dag, wanneer Yuen op pad gaat om de juiste producten te vinden. Traditionele Chinese ingrediënten vormen de basis van veel gerechten op de kaart.
In de keuken draait het om precisie en vakmanschap. Zo wordt wagyu enkele dagen drooggerijpt voordat het de grill op gaat, en krijgt kabeljauw een marinade die het gerecht zijn karakteristieke smaak geeft. Opvallend is het werk aan de tomaten: elk exemplaar wordt individueel gepeld, een arbeidsintensieve stap die het verschil maakt in het eindresultaat.
Een van de meest iconische onderdelen van de voorbereiding is het maken van wontons. Het team vouwt ze met de hand, volgens een techniek die snelheid en precisie vereist. Daarnaast staat er een superieure bouillon op het programma, een basis die uren nodig heeft om de diepe, gelaagde smaak te ontwikkelen die kenmerkend is voor de keuken van Yuen.
De dag omvat ook kwaliteitscontroles. Zo worden eeuwenoude eieren geïnspecteerd voordat ze worden verwerkt, en wordt een nieuw dessert geëvalueerd. Die aandacht voor detail loopt door tot in de laatste fase van de voorbereiding: tijdens de pre-shiftmeeting bespreekt Yuen met haar team de planning en de aandachtspunten voor de komende service.
Het resultaat is een restaurant dat de Chinese culinaire traditie respecteert, maar tegelijkertijd een eigen, eigentijdse weg kiest. Voor Yuen en haar team is die combinatie van traditie en vernieuwing de kern van het werk in de keuken van Yingtao.