Grekisk yoghurt och skyr står sida vid sida i kyldisken och ser ungefär likadana ut: tjocka, krämiga och med ett rykte om att vara fulla av protein. Men bakom likheten döljer sig en avgörande skillnad. Den ena är nämligen inte yoghurt alls – den räknas som ost.
Det är en mejeriexpert som reder ut begreppen, och svaret förvånar många som dagligen fyller sin frukostskål med den isländska specialiteten. Skyr har nämligen en helt annan tillverkningsprocess än yoghurt, och det är just processen som avgör både konsistens, smak och näringsinnehåll.
Grekisk yoghurt framställs genom att vanlig yoghurt silas av, så att en stor del av vasslen försvinner. Kvar blir en tätare och mer koncentrerad produkt med högre proteinhalt än vanlig yoghurt. Metoden är enkel och beprövad, och resultatet är den tjocka, lite syrliga yoghurt som blivit en stapelvara i många svenska kök.
Skyr tillverkas däremot av skummjölk som ystas med hjälp av löpe, ungefär som ost. Därför klassas skyr tekniskt sett som en färskost och inte som en yoghurt, även om den säljs och används precis som yoghurt. Konsistensen blir extra fast och len, och smaken är mildare och mindre syrlig än den grekiska yoghurtens.
För den som jagar protein i vardagen är skillnaden mellan de två inte enorm, men den finns. Båda ligger högt jämfört med vanlig yoghurt, och vilken som vinner beror på märke och fetthalt. Generellt sett håller skyr en något jämnare och ofta mycket hög proteinhalt per portion, medan den grekiska yoghurten varierar mer beroende på hur mycket vassle som silats bort.
Proteinmängden är dock inte hela bilden. Fett- och sockerinnehåll skiljer sig också mellan produkterna, och för den som äter dem dagligen kan det vara värt att läsa innehållsförteckningen snarare än att gå på etiketten framtill. En del smaksatta varianter innehåller betydligt mer socker än naturella, oavsett om basen är grekisk yoghurt eller skyr.
I köket fungerar båda ungefär likadant. De kan användas i frukostskålen med bär och nötter, som bas i dressningar, i smoothies eller som ett syrligt inslag i bakning. Den fastare skyr-konsistensen gör den något mer tålig vid uppvärmning, medan den grekiska yoghurten är lite lösare och lättare att röra ut.
För svenska konsumenter finns båda numera i de flesta matbutiker, ofta i egna märkesvarianter och i storpack. Priset ligger i allmänhet något högre än för vanlig yoghurt, vilket speglar den mer resurskrävande tillverkningen – det går åt mer mjölk för att få fram samma mängd färdig produkt.
Den som väljer mellan hyllorna kan alltså inte bara gå på ordet yoghurt. Vill man ha mest protein per gram är skyr ofta ett tryggt val, medan den grekiska yoghurten lockar med en syrligare smak och en något mjukare textur. Båda är fullgoda alternativ i en vardaglig och näringsrik kost – det viktigaste är att välja en variant med så lite tillsatt socker som möjligt.