Att lyfta en focaccia till nästa nivå handlar om att sakta ner processen. När degen får ta tid utvecklas mer smak, och med en fördeg – ibland kallad poolish – byggs komplexitet in redan från första steget. Genom att sedan kalljäsa degen i kylskåp i upp till 48 timmar fördjupas smaken ytterligare, och degen får en bubblig och mjuk textur.
Focaccia uppfattas ofta som svampig och nästan kakliknande, men en riktig focaccia ska ha tuggmotstånd. Det är precis vad den här metoden ger. Brödet kan avnjutas som det är, särskilt med de söta små explosionerna från rostad vitlök, och behöver inget sällskap.
För maximal smak bör fördegen blandas dagen innan den ska användas, så att den hinner fermentera ordentligt. Salt spelar också en viktig roll: eftersom salt bromsar glutenbildningen kan man hålla tillbaka saltet i de första stegen, vilket ger jäsningen ett försprång och gör degen glansig och elastisk att forma.
Degen är blötare än vanlig bröddeg, så i stället för traditionell knådning används viktekniken stretch and fold för att bygga struktur. Olika sorters salt har olika funktioner – först används fint salt som arbetas in i degen, sedan flingsalt som strös över för en krispig yta.
Receptet ger tolv portioner och tar cirka 25 minuter i förberedelse plus jäsning över natten, och cirka 50 minuter i ugnen. För fördegen behövs 200 gram starkt vitt brödmjöl, en halv påse torkad snabbjäst (7 gram) och 200 gram vatten i rumstemperatur. För degen tillkommer 400 gram starkt vitt brödmjöl, ytterligare en halv påse torkad snabbjäst, 10 gram fint salt, 100 milliliter olivolja, en vitlöksklyfta och två kvistar rosmarin samt en tesked flingsalt.
Fördegen blandas i en liten skål, täcks och får fermentera i 12–24 timmar. Att den bubblar upp och sedan faller ihop igen är inget att oroa sig för – det handlar bara om att bygga smak. Därefter hälls fördegen i en stor skål tillsammans med 225 gram ljummet vatten och rörs ihop med en spatel. Mjölet och resten av jästen tillsätts och allt blandas till en grov deg. Degen täcks och vilar i minst 30 minuter, upp till en timme.
Sedan strös det fina saltet över degen och arbetas in genom att man blöter handen och kramar degen så att saltet fördelas jämnt. Efter 20–30 minuters vila är det dags för stretch and fold: med blöta händer sträcks degen från ena sidan och viks över sig själv, och samma sak upprepas på andra sidan. Degen ska vara mycket elastisk. Den rullas ihop till en slät och spänd boll, täcks och vilar i ytterligare 20–30 minuter. Proceduren upprepas två gånger till, varefter degen får jäsa i 2–3 timmar tills den ökat med cirka 40 procent och är bubblig och mjuk.
En djup bakplåt på ungefär 20 x 30 centimeter ringlas med två matskedar olivolja, och degen skrapas ner på plåten. Oljan arbetas in genom att degen sträcks och viks på plåten. Att den till en början känns trådig gör inget – det är bara att fortsätta vika den över sig själv. När degen är sammanhållen och oljig täcks den och får jäsa i rumstemperatur i två timmar, eller för mycket bättre smak i upp till 48 timmar i kylskåpet. Ta ut den en timme före gräddning.
Ugnen värms till 230 grader, 210 grader varmluft eller gasmark 7. Under tiden skärs toppen av vitlöksklyftan så att kryddnejlikorna blottas. Vitlöken läggs på folie, ringlas med en tesked olivolja och saltas. Bulben paketeras i folien och rostas i 25 minuter. Efteråt får den svalna tillräckligt för att hanteras, och klyftorna kläms ur sina skal – de behöver inte vara helt mjuka vid det här laget.
Degen sträcks med fingrarna så att den täcker plåten jämnt, och ytan trycks sedan ner med fingertopparna. Vitlöksklyftorna och rosmarinbladen trycks djupt ner i degen med jämna mellanrum. En matsked olivolja ringlas över och ytan trycks några gånger till så att oljepölar bildas. Till sist strös flingsaltet över, degen får en sista knuff och gräddas i 25–30 minuter tills den är uppblåst och djupt gyllene. Efter gräddningen ringlas resten av olivoljan över och brödet får svalna i minst 40 minuter innan det skärs upp och serveras.
Focaccian är godast direkt, men håller sig i två dagar i en lufttät behållare. Degen kan också behandlas som en pizzabotten och toppas efter smak – med oliver, tunt skivad rödlök och körsbärstomater eller en skvätt pesto. För den som vill ha ett neutralt bröd till smörgåsar går det bra att utesluta vitlöken och baka focaccian naturell.