Francuska kuchnia słynie z prostych składników zamienianych w wykwintne dania, a ziemniaki są tego najlepszym przykładem. Szefowa kuchni Alexia Duchêne w swoim najnowszym materiale prezentuje trzy klasyczne przepisy, które według niej powinien znać każdy, kto chce doskonalić kulinarne umiejętności: chrupiące i maślane pommes Anna, lekkie oraz puszyste pommes dauphine, a także niezwykle jedwabiste pommes purée. Każde z tych dań opiera się na tej samej bazie, ale wymaga innej techniki, dzięki czemu stanowią doskonałą lekcję francuskiego rzemiosła kuchennego.
Pierwszym przepisem są pommes Anna, czyli ziemniaki pieczone w formie eleganckiego, warstwowego tortu. Kluczem do sukcesu jest tu cienkie i równe krojenie bulw, najlepiej przy użyciu mandoliny, oraz układanie ich w okrągłych, zachodzących na siebie warstwach. Każdą warstwę należy obficie posmarować roztopionym masłem i doprawić solą oraz pieprzem, a następnie piec danie tak długo, aż ziemniaki zrobią się złociste i chrupiące na brzegach, a w środku pozostaną miękkie. Duchêne podkreśla, że cierpliwość przy układaniu plastrów przekłada się bezpośrednio na efekt końcowy – regularne warstwy gwarantują równomierne wypieczenie i apetyczny wygląd po wyłożeniu z formy.
Drugie danie, pommes dauphine, to połączenie puree ziemniaczanego z ciastem parzonym, które po usmażeniu zamienia się w lekkie, puszyste kuleczki. Przygotowanie zaczyna się od ugotowania i utłuczenia ziemniaków, a następnie połączenia ich z ciastem przygotowanym na bazie masła, mąki i jajek. Gotową masę formuje się w niewielkie kulki i smaży na głębokim oleju lub fryturze, aż staną się złociste i chrupiące z zewnątrz. To danie doskonale sprawdza się jako dodatek do mięs lub samodzielna przekąska, a jego przygotowanie w domu pozwala zaskoczyć gości pozornie skomplikowanym, a w rzeczywistości prostym dodatkiem.
Ostatni przepis to pommes purée, czyli francuska wersja puree ziemniaczanego, które Duchêne określa mianem „ultra-jedwabistego”. Sekret tkwi w wyborze odpowiednich ziemniaków, najlepiej mączystych odmian, oraz w sposobie ich tłuczenia. Zamiast blendera, który może sprawić, że masa stanie się kleista, szefowa zaleca przetarcie ziemniaków przez praskę lub sito, a następnie stopniowe wmieszanie dużej ilości zimnego masła i podgrzanego mleka. Całość należy energicznie mieszać, aż do uzyskania gładkiej, kremowej konsystencji. Tak przygotowane puree jest aksamitne, bogate w smaku i stanowi idealny dodatek do pieczeni, ryb czy warzyw.
Wszystkie trzy przepisy można bez trudu odtworzyć w domowej kuchni, a Duchêne udostępnia dokładne instrukcje oraz proporcje składników. To nie tylko sposób na smaczny obiad, ale też okazja do opanowania technik, które przydadzą się przy wielu innych francuskich daniach. Niezależnie od tego, czy zdecydujemy się na efektowne pommes Anna na specjalną okazję, lekkie pommes dauphine na rodzinny obiad, czy kremowe puree na co dzień, każde z tych dań udowadnia, że ziemniak potrafi być gwiazdą kuchni.