Korma, in Noord-India uitgesproken met een keelklank als qorma, is een van de sterren van de moslimkeuken in Noord-India en staat op feesttafels tijdens Eid en bruiloften. Het gerecht dat in veel westerse recepten opduikt, heeft daar weinig mee te maken. Echte korma is geen zoete, romige saus met amandelen en room, maar een langzaam gestoofd vleesgerecht waarin ghee, yoghurt en specerijen laag voor laag worden opgebouwd.
Volgens overlevering gaat korma terug op de Turkse qovurma of kavurma en groeide het geleidelijk uit tot het delicaat gekruide en geparfumeerde gerecht dat vandaag bekend is. Historische bronnen suggereren dat korma pas in de achttiende eeuw in koninklijke keukens opdook. Een van de bekendste versies wordt geserveerd bij Karim's, een restaurant in Oud-Delhi waarvan de oprichters zeggen rechtstreekse afstammelingen te zijn van de koks die de Mogolheersers dienden.
Wie korma goed wil maken, moet tijd en geduld investeren. De bereiding draait om bhunai: het vlees langzaam aanbraden in hete ghee met specerijen, terwijl de pan in fasen wordt geblust met ingrediënten zoals knoflook- en gemberpasta en yoghurt. Specerijen komen in twee vormen in het gerecht: heel aan het begin om de ghee op smaak te brengen, en gemalen aan het einde. Tijdens het bhunai worden gekarameliseerde restjes van de hete panwand losgemaakt en in de saus opgenomen, waardoor het vlees een diepere smaak krijgt.
Het gerecht wordt afgewerkt met een kleine hoeveelheid zeer aromatische gemalen nootmuskaat en foelie, garam masala en een vleugje kewra, ook wel pandanwater genoemd. Die specerijpoeders en parfums gaan er pas op het einde bij, omdat hun delicate aroma's zouden verdampen als ze te vroeg worden meegekookt. Een goed gegaarde qorma herken je aan de korrelige, danedar textuur van de saus en een laag gekleurde, geurige ghee bovenop. Als het vet zich niet zo heeft afgescheiden, beschouwt men het gerecht als rauw, ook al is het technisch gaar en veilig om te eten.
De keuze en kwaliteit van het vlees zijn belangrijk. Mager vlees van de poot of ribben, in stukken met been eraan, werkt het best. Het vlees kan lamsvlees, geitenvlees of hertenvlees zijn, maar het moet zeer mager zijn. Aziatische slagers verkopen de juiste stukken en verwijderen het vet voor de verkoop, dus het loont om er een te zoeken voor dit gerecht.
Voor vier personen is ongeveer dertig minuten voorbereiding en een uur koken nodig, met een zware pan met goed sluitend deksel. Het recept vraagt 150 gram ghee of ongezouten boter, zes groene kardemompeulen, twee bruine of zwarte kardemompeulen, zes kruidnagels, een stuk kaneelbast van vier centimeter, acht tot tien zwarte peperkorrels en optioneel een eetlepel licht geroosterde en gemalen maanzaad. Verder twee grote rode uien, een kilogram mager geiten-, herten- of lamsvlees aan het bot van ongeveer vijf centimeter, twee eetlepels knoflookpasta, een eetlepel gemberpasta, 150 gram glad geklopte yoghurt, twee theelepels Kashmiri chilipoeder of deghi mirch, twee tot drie theelepels hete chilipoeder, een theelepel kewra-water, een snufje gemalen nootmuskaat, een snufje gemalen foelie en een theelepel garam masala.
De bereiding begint met het smelten en klaren van de ghee, waarna de hele specerijen hun aroma afgeven en de gesneden ui licht goudgeel wordt gebakken. Dan gaat het vlees erbij en wordt het rondom licht aangebraden. De knoflook- en gemberpasta komen er lepel voor lepel bij, met telkens twee minuten ertussen, terwijl het vlees op middelhoog vuur blijft bakken. Als het aan de bodem kleeft, voeg je een paar eetlepels water toe. Dit bhunai duurt voort tot de ghee zich begint af te scheiden en de knoflookgeur minder scherp wordt.
Daarna gaat de gemalen of geraspte ui erbij en gaat het bhunai verder tot de ghee opnieuw scheidt en de rauwe uiensmaak verdwijnt. Het vuur gaat lager en de yoghurt wordt voorzichtig, lepel voor lepel, door het mengsel geroerd zodat ze niet schift. Ook de chilipoeders gaan er nu bij en het geheel bakt op middelhoog vuur tot de ghee opnieuw scheidt en de saus een roodbruine kleur krijgt. Dit hele proces duurt ongeveer een half uur en mag niet worden gehaast, want het geeft een diepte van smaak die snel niet te bereiken is.
Vervolgens gaat er 200 milliliter water bij, met zout naar smaak. Als laatste komen de kewra, nootmuskaat, foelie en garam masala erbij. Het gerecht suddert op laag vuur met het deksel goed op de pan tot het vlees volledig mals is en makkelijk van het bot komt. Serveren met roti, naan of rijst.