Temperare il cioccolato significa riscaldarlo e raffreddarlo con cura, in modo che i grassi della massa cristallizzino in modo uniforme. Il risultato è una superficie lucida e uno scatto pulito quando il cioccolato si rapprende. Senza questo passaggio, il cioccolato resta opaco, morbido e può presentare striature, oppure sviluppa la cosiddetta fioritura, quella patina biancastra che compare quando la struttura dei grassi non è stabile.
Il punto di partenza è la scelta del cioccolato. Le indicazioni tecniche consigliano la couverture, un cioccolato con un tenore di burro di cacao più elevato, mentre le gocce o chips non sono adatte perché contengono stabilizzanti che ne alterano il comportamento. L'obiettivo è ottenere i cristalli di burro di cacao di tipo V, quelli che garantiscono brillantezza e consistenza. Il surriscaldamento è l'errore più comune: un cioccolato troppo caldo risulta spento, molle e striato, e superare l'intervallo di temperatura può portare il cioccolato a «impazzire», cioè ad addensarsi in una massa granulosa.
Le temperature variano a seconda del tipo di cioccolato. Per il fondente si scalda a 45-50 °C, si raffredda a 28-29 °C e si riscalda leggermente a 31-32 °C. Per il cioccolato al latte si parte dagli stessi 45-50 °C, si raffredda a 27-28 °C e si riporta a 29-30 °C. Per il bianco il raffreddamento arriva a 26-27 °C e la ripresa a 28-29 °C. Un termometro è indispensabile, perché pochi gradi di differenza bastano a rovinare la lavorazione.
Matt Adlard, autore di libri di pasticceria tra cui «Bake It Better» e «The Science of Baking», considera il seeding il metodo domestico più facile da controllare. Consiste nell'aggiungere al cioccolato fuso una certa quantità di cioccolato finemente tritato, già temperato, che funge da guida per la formazione dei cristalli corretti. In questo modo la massa si raffredda in modo più regolare e rimane nell'intervallo giusto senza dover intervenire continuamente.
Anche il forno a microonde può essere usato. Conviene impostare la funzione di scongelamento o una potenza massima di 500 W, mescolando spesso e fermandosi appena il cioccolato è quasi completamente fuso, perché il calore residuo continua a lavorare. Il cioccolato opaco o con fioritura può essere ritemperato seguendo lo stesso procedimento, quindi non va necessariamente buttato.
Una volta temperato, il cioccolato si rapprende in circa cinque minuti. È il momento giusto per gli usi più tipici: uova di Pasqua stampate, tartufi e fragole ricoperte. Per lavorarlo servono pochi strumenti: un coltello seghettato, un termometro e una spatola flessibile, utili per raschiare la ciotola e stendere uniformemente la copertura.