Kipfilet is een van de meest gebruikte stukken vlees in de keuken, maar wordt vaak droog en taai. Dat komt vooral door te lang garen en een verkeerde kookmethode. Barney Desmazery, culinair expert bij het Britse foodplatform Good Food, ziet dat thuiskoks de signalen missen en grijpt naar het verkeerde stuk vlees voor bepaalde gerechten.
«Kipfilet is een mager stuk vlees. Hoe je het bereidt, maakt echt verschil», zegt Desmazery. Hij raadt aan om kipfilet niet alleen in de pan te bakken. «Kipfilet gedijt beter in sauzen. Als je het toch sappig wilt houden, kun je het pekelen in water of karnemelk. Dat houdt het vlees mooi vol.»
Volgens de chef ligt de kern van het probleem bij overdreven verhitting. Kipfilet bevat weinig vet en droogt daardoor sneller uit dan donkerder vlees. Hij ziet dat mensen vaak een pak kipfilets kopen voor een roerbakgerecht, terwijl ze beter kiezen voor botloze, velvrije kippendijen. «Die drogen minder snel uit en hebben meer smaak. Je moet ze alleen langer garen en controleren of ze volledig gaar zijn. Bovendien zijn ze iets goedkoper.»
De voorkeur voor kipfilet is cultureel bepaald. Westerse landen kiezen historisch voor mager en vetarm vlees, terwijl in Zuidoost-Aziatische landen kippenvleugels en dijen als premium delen gelden. Die verhouding verschuift. «Het Verenigd Koninkrijk begint kippenvleugels te omarmen. Kijk naar de opkomst van zaken als Wing Stop. Als natie beginnen we te begrijpen dat er meer is dan droge kipfilet», aldus Desmazery.
Voor wie toch kipfilet wil gebruiken, zijn er concrete oplossingen. Naast pekelen noemt de chef sauzen als ideaal medium. Gerechten zoals kip in witte wijnsaus, 'marry me' chicken of katsu curry met krokante kip laten het vlees in een vochtige omgeving garen. Ook een airfryer of stoven biedt mogelijkheden, zolang de kerntemperatuur niet te hoog oploopt.
Het probleem is niet nieuw, maar de bewustwording groeit. Steeds meer koks en foodplatforms wijzen op de voordelen van donker vlees en alternatieve bereidingswijzen. Voor de thuiskok betekent het vooral: kies het juiste stuk vlees voor het gerecht en grijp niet automatisch naar de kipfilet. Wie toch voor mager vlees kiest, kan met pekelen, sauzen en een nauwkeurige garing een sappig resultaat krijgen.