Il dal è uno dei piatti simbolo della cucina indiana, ma spesso viene preparato in modo approssimativo, perdendo gran parte del suo carattere autentico. A spiegarlo è la scrittrice di libri di cucina Mallika Basu, che in un intervento dedicato all'argomento ha voluto fare chiarezza su alcuni passaggi fondamentali, a partire da un errore molto comune: trattare il dal come una semplice zuppa di lenticchie.
Secondo Basu, il dal non è una zuppa e non dovrebbe mai essere servito come tale. Deve invece accompagnare un carboidrato, come riso o pane piatto, con una consistenza che si adatti alla scelta: più denso per essere raccolto con il naan o la roti, più fluido per essere versato sul riso. La regola vale per tutte le varianti, da quelle del sud come il sambhar a quelle del nord come il kali dal, fino al cholar dal bengalese, arricchito con uvetta, scaglie di cocco e ghee.
Un altro errore diffuso è l'uso del brodo al posto dell'acqua. Nella cucina dell'Asia meridionale, sottolinea l'autrice, il brodo non viene mai impiegato come ingrediente autonomo per insaporire le lenticchie: sono le spezie e gli altri ingredienti a dare gusto al piatto. A questo si aggiunge il tema della pulizia: le lenticchie vanno lavate accuratamente con diversi cambi d'acqua fredda, fino a quando l'acqua non diventa limpida, per eliminare polvere e impurità.
Il passaggio decisivo, però, è un altro e richiede solo trenta secondi. Si tratta del tadka, la tempera di spezie che viene versata sulle lenticchie a fine cottura. Conosciuto con nomi diversi a seconda della regione — tadka, vaghar, phoron — questo passaggio è considerato irrinunciabile: ometterlo equivarrebbe a servire un piatto senza sale. Esistono alcune eccezioni, come il varan del Maharashtra, ma nella maggior parte dei casi, senza tadka, il piatto non può essere definito dal.
Per chi vuole cimentarsi, Basu propone una ricetta personale di chana dal con spinaci e aglio, ispirata ai dal densi e cremosi dei dhaba punjabi intorno a Delhi. La preparazione prevede l'ammollo delle lenticchie chana per almeno due ore o per tutta la notte, la bollitura con un pizzico di bicarbonato e la schiumatura della superficie. La curcuma va aggiunta solo quando l'acqua bolle in modo limpido, mentre pomodoro e spinaci surgelati si uniscono quando le lenticchie sono quasi cotte.
Il tocco finale è il tadka: in un pentolino si scioglie il ghee, si aggiungono i peperoncini rossi secchi, i semi di cumino, l'aglio affettato e il peperoncino in polvere, lavorando rapidamente per non bruciare le spezie. Il composto viene poi versato sulle lenticchie calde. Un consiglio della nonna dell'autrice: raccogliere un po' di dal nel pentolino del tadka per recuperare ogni residuo di spezie prima di servire. Se si prepara in anticipo, il dal va congelato prima dell'aggiunta del tadka, così da preservare tutto l'aroma delle spezie al momento del consumo.