Vilken rätt har du verkligen bemästrat, kanske bättre än någon annan? Den frågan ställdes till åtta toppkockar, och svaren spänner från klassisk husmanskost till exotiska specialiteter. Gemensamt för dem alla är en djup respekt för råvarorna och en vilja att lägga tid på detaljerna.
För Chetna Makan, kokboksförfattare och finalist i Bake Off, handlar det om butter chicken och parathas. Hon betonar vikten av balans: lagom mycket deg, lagom mycket fyllning och rätt kryddning. ”Jag tar mig tid”, säger hon.
Clare Smyth, Michelin-kock, väljer beef bourguignon. Hon framhåller vikten av att bryna köttet ordentligt för att få den där eftertraktade Maillard-reaktionen, och att använda en vid panna med stor botten. ”Det är där smaken byggs”, förklarar hon.
Vivek Singh, indisk kock och krögare, gör en biryani som han anser är bättre än de flestas. Han beskriver processen som terapeutisk: rå marinerat kött i botten av en stor gryta, par-kokt ris ovanpå, och allt förseglat med deg. ”Jag har lagat den i årtionden, och ändå är det varje gång en lite annorlunda konversation med grytan”, säger han.
Nigel Ng, känd som Uncle Roger, har gjort stekt ris så många gånger att han nu kan få alla varianter att smaka bra. ”Jag har filmat det med så många olika matskapare, och de vill alla sätta sin egen prägel på det. Så jag har listat ut hur jag får alla dessa saker att smaka gott i en stekt ris-rätt”, berättar han.
Itamar Srulovich, medgrundare av restaurang Honey & Co, är stolt över sina ägg – särskilt sin fars omelett. Han menar också att han är den enda i världen som verkligen kan tillaga kycklingfilé på rätt sätt. ”Man måste vara lite modig och ta ut den innan den är helt klar, och låta den vila”, säger han.
Si King, kock och programledare, lagar sin mors recept på flat rib broth, en mustig soppa på nötkött, gula och gröna ärtor, pärlcorn och rotfrukter. Till detta serveras en stottie, ett lokalt surdegsbröd från nordöstra England. ”Du låter degen jäsa en gång, knådar den, låter den jäsa igen, och sedan trycker du tummen i mitten. När tumavtrycket börjar resa sig är den redo för ugnen”, förklarar han.
Niklas Ekstedt, svensk Michelin-kock, växte upp bland samer och har lärt sig att tillaga viltkött på ett sätt som få andra behärskar. Hans specialitet är hjorthjärta eller renkalvshjärta, nyskuret och stekt i gjutjärnspanna vid bordet, serverat med lingon och tunnbröd. ”Det är nästan som en koreansk barbecue, och jag använder lite torr krydda, som enbär”, säger han.
Sist ut är Tamar Adler, kock och författare, som anser att ingen gör bönor så goda som hon. ”Jag vet hur goda bönor kan vara. De kan vara utsökta, transporterande, så lena att du aldrig skulle vilja sluta äta”, säger hon. Hennes hemlighet är att ge dem tid och omtanke – något som tycks vara en röd tråd genom alla kockarnas svar.