Chocolade tempereren komt neer op een gecontroleerde reeks verwarmen en afkoelen, zodat de vetkristallen in de cacaoboter zich gelijkmatig vormen. Het resultaat is een chocolade met een glanzende afwerking en een duidelijke knak wanneer ze breekt. Het gaat er vooral om het zogenaamde type V-kristal te vormen, want alleen dat kristal zorgt voor die kenmerkende eigenschappen.
Bakauteur Matt Adlard, die als bijdrager wordt genoemd, benadrukt dat thuiskoks met de zaadmethode de meeste controle krijgen. Daarbij smelt je eerst de chocolade volledig, koel je haar af en voeg je daarna een deel onbewerkte chocolade toe die de juiste kristallen aanbrengt. Volgens de notities smelt je couverture chocolade tot 45 tot 50 graden Celsius. Vervolgens koel je pure chocolade af tot 28 tot 29 graden, melkchocolade tot 27 tot 28 graden en witte chocolade tot 26 tot 27 graden.
Daarna verwarm je de chocolade opnieuw tot de werktemperatuur: 31 tot 32 graden voor pure chocolade, 29 tot 30 graden voor melkchocolade en 28 tot 29 graden voor witte chocolade. Wie start met pure chocolade begint volgens de bronnen op 55 tot 58 graden, terwijl melk- en witte chocolade op 45 tot 50 graden beginnen. Te veel verhitting boven het juiste bereik kan leiden tot seizing, waarbij de chocolade stroperig en onbruikbaar wordt.
Voor de juiste temperatuur raadt Adlard een thermometer aan. Het lichaamstemperatuur-trucje is volgens hem onnauwkeurig en daarmee een risico voor het eindresultaat. Voor een batch van ongeveer 400 gram chocolade is een keukenmachine handig. Grotere hoeveelheden maken de temperatuurwijzigingen trager en beter controleerbaar, wat het werk voor een thuiskok overzichtelijker maakt.
Chocolade die dof of gestreept oogt, is volgens de notities meestal niet goed getemperd. Bloei, een witte waas op het oppervlak, kan worden hersteld door de chocolade opnieuw te temperen. Getemperde chocolade zou binnen ongeveer vijf minuten moeten uitharden, wat een duidelijke maatstaf is om het resultaat te beoordelen. Ook in de magnetron is tempereren mogelijk, op de ontdooistand of met maximaal 500 watt, al vraagt dat om extra aandacht voor het moment waarop de chocolade te heet wordt.
Couverture heeft de voorkeur boven compound of chocoladedruppels, omdat die laatste stabilisatoren bevatten die een gelijkmatig smelten belemmeren. Met een getemperde massa kun je gegoten paaseieren maken, truffels afwerken, aardbeien dompelen of chocoladebark bereiden. Juist die toepassingen laten zien waarom de techniek de moeite waard is: wie de temperaturen onder controle heeft, bepaalt zelf hoe de afwerking uitvalt.