Tiramisu är en given avslutning på många italienska restauranger, men hemma blir den lätt en alltför enkel efterrätt som saknar finess. Genom att låna tekniker från en annan italiensk klassiker – zabaglione – och tillsätta en krispig topping går det att lyfta desserten till nästa nivå utan att tumma på det klassiska uttrycket.
Det mest oväntade greppet är att vispa äggulorna med socker, vanilj, muskot och marsalavin över ett vattenbad. Precis som när man gör zabaglione bildas en ljus, mousseartad kräm som blir betydligt luftigare än en traditionell tiramisukräm. Krämen får svalna i kylen innan den försiktigt vänds samman med mascarpone och vispad grädde. Nyckeln är att vända ihop blandningarna med en slickepott och inte röra för mycket – då behåller krämen sin lätta konsistens.
För att balansera den fylliga mascarponeosten används vispad grädde, vilket ger volym utan att desserten blir tung. Marsala, ett sött starkvin från Sicilien, väljs framför brandy, mörk rom eller whisky. De starkare spritsorterna tenderar att ta över och dölja både kaffe- och chokladsmakerna, medan marsalan bidrar med mjuka toner av vanilj och kola.
Kaffet spelar en avgörande roll. Ju starkare kaffe, desto bättre smak. Färsk, kall espresso ger bäst resultat, men snabbkaffe av espressotyp fungerar också. Fingrarna – eller helst italienska savoiardi-biskvier, som är bredare och torrare – doppas i kaffeblandningen i högst ett par sekunder per sida. På så sätt behåller de sin struktur och blir inte genomblöta.
Istället för den vanliga pudringen av kakaopulver på toppen används en krispig smul av karamell, kaffe och kakaopulver. Karamellen kokas till en bärnstensfärgad massa, får stelna och krossas sedan till en grov smul som strös över desserten precis före servering. Det ger en tydlig kontrast till den mjuka krämen och lyfter helhetsupplevelsen.
Receptet räcker till sex portioner och tar cirka 35 minuter att förbereda, plus minst tre timmars kylning. Det går utmärkt att förbereda upp till två dagar i förväg, vilket gör det praktiskt att svänga ihop inför en middag. En djup form på 20 x 20 centimeter fungerar bra, och bottnen strös med lite socker innan kexen läggs i ett lager.
Själva monteringen är enkel: bottna med doppade kex, bred över hälften av krämen, lägg på ett nytt lager doppade kex och avsluta med resten av krämen. Efter kylningen är det dags för den krispiga smulen och en sista dust av kakaopulver. Resultatet är en tiramisu som behåller sin klassiska karaktär men känns lättare, silkeslen och mer genomtänkt – en efterrätt som passar lika bra till vardags som till fest.